콩은 오래전부터 수백 가지의 요리로 세계적 음식문화를 이끌어온 스타식품이다. 에콰도르의 작은 도시‘빌카밤바(Vilcabamba)’는 세계적인 장수촌이다. 이곳은 주민 5,400여 명이 사는데 병원도 약국도 없다. 120세가 넘는 고령자가 여러 명 있다. 이 지역 장수(長壽) 노인들의 건강 묘약은 콩이다. 모든 주민이 유기농으로 재배한 콩을 주식으로 먹기 때문이다.
콩은 장미목 콩과에 속하는 1년생 초본식물이다. 원산지는 만주지방과 시베리아 아무르강 유역과 한반도이다. 콩은 곡물 가운데 유일하게 우리나라가 원산지다. 약 2,600년 전부터 한반도에서 재배되었을 것으로 추정된다. 메주가 우리나라에서 일본과 중국으로 전해졌다고 한다.
특히 콩은 우리 지명과 문화의 특성이 고스란히 반영돼 있다. 예컨대 부석태는 경북 영주시 부석면에서, 장단콩은 경기 파주시 장단면에서 재배된 콩이다. 재배 시기에 따라 생육일 수가 짧은 올콩, 서리를 맞은 후 수확하는 서리태 등으로 이름한다. 껍질 무늬와 모양에 따라 오리알태, 쥐눈이콩, 수박태 등으로 불리기도 한다.
1960년대까지는 중국과 우리나라가 세계 콩 생산국 1, 2위를 차지했다. 지금은 우리나라가 대표적인 콩 수입국으로 바뀌어 전체 소비량의 70%를 수입에 의존하고 있다. 2022년 기준 우리나라 콩 재배면적은 6만3,956ha, 생산량은 약 13만 톤이다. 현재 콩 생산국 세계 1위는 미국이 되었다.
콩은 단백질, 식이섬유, 무기질 등이 풍부하게 들어있는 영양식품이다. 단백질의 양은 35∼40%로 농작물 중에서 최고다. 아미노산의 종류도 육류에 비해 손색이 없다. 콩에는 비타민 B군이 많으나 비타민 C는 거의 없다. 그러나 콩을 콩나물로 재배할 때는 싹이 돋는 사이에 성분의 변화가 생겨 비타민 C가 풍부한 식품이 된다.
콩은 항암과 골다공증 예방, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 동맥경화, 심장병 등 혈관 질환의 발생 위험을 낮춘다. 체중 감량, 골밀도 증강, 유방암 발병률 감소, 치매 등에 효과가 있다. 또한 콩의 풍부한 식이섬유가 급격한 혈당 상승을 억제하여 당뇨병 예방, 배변활동에 도움이 된다. ‘동의보감’에는 대두(大豆)를 ‘두시(豆豉)’라 하여 울화증을 가라앉히는데 효용이 있다고 한다.
콩은 다양한 문화권에서 음식으로 개발됐다. 베이크드 빈(baked bean)은 미국과 영국의 대표적인 음식이며, 프랑스의 까슐레는 세계 최초의 콩 요리로 알려진다. 일본에선 미소, 낫토 등의 음식으로, 인도네시아에선 템페 등의 전통 식품 원료로 정착했다. 우리나라에서는 콩 제품으로 콩나물, 두부, 된장, 청국장, 콩기름, 두유 등으로 가공되어 먹는다. 콩 발효 식품인 된장은 예로부터 귀중한 식품으로 여겨졌으며 삼국시대부터 만들어졌다. 신라시대에는 된장이 혼수품으로 쓰였다고 한다. 또 콩은 콩기름을 추출해 이용한다. 기름을 짜고 남은 대두박은 사료용으로 이용된다.
특히 콩나물은 밥상에서 비중이 가장 큰 식재료다. 콩나물볶음, 콩나물무침, 콩나물국, 장터국, 황태국, 콩나물밥, 아귀찜 등에 이용된다. 콩나물밥은 반찬이 필요 없고 양념간장만 준비하면 된다.
콩나물볶음은 콩나물을 볶아 무치는 새로운 조리 방법이다. 콩나물을 물에 2∼3번 씻어 껍질을 골라낸 다음 채반에 받쳐 물기를 빼 둔다. 그리고 식용유를 두른 팬에 물기를 뺀 콩나물과 고춧가루, 다진파, 다진마늘, 소금, 매실액 등 양념을 골고루 뿌려 넣는다. 다음에 뚜껑을 덮고 중불에서 3분간 익힌다. 콩나물이 숨이 죽으면 뚜껑을 열고 불을 약하게 줄인 다음 깨소금과 들기름을 넣고 양념이 골고루 배도록 볶아 주면 아삭아삭하고 고소한 맛이 나는 반찬이 된다. 콩나물볶음은 수용성 비타민이 많은 콩나물을 물에 넣고 삶는 것보다 영양 손실을 줄일 수 있는 조리법이다.
콩은 ‘밭에서 나는 소고기’라고 불린다. 콩에 들어 있는 영양성분은 소고기보다도 월등히 높다. 콩의 뿌리혹박테리아는 질소화합물을 합성해 지력(地力)을 높여준다. 따라서 콩은 비료를 적게 주어도 잘 자라는 친환경 작물로 꼽힌다. 콩은 이미 수요가 지속적으로 늘고 있어 미래 식량의 중심에 서 있는 작물이다. 단순 먹거리를 넘어서 섬유, 화장품 등 산업 소재로서 콩 활용은 이미 시작됐다. 지금의 시대를 콩의 전성기라 할 만하다. 남아도는 쌀 대신 부족한 콩 산업을 육성할 때다.
[전국매일신문 칼럼] 송금희 대한민국 기능한국인 가평군 녹선대표
