느타리버섯은 옛날부터 자연산으로 중국, 일본, 한국 등 아시아 지역에서 매우 인기 있었다. 우리나라도 옛날엔 송이철 후반기 쯤 기온이 15∼18℃ 시기에 버드나무와 피나무서 자생한 자연산을 먹었다. 현재는 인공 재배 기술의 발달로 전 세계에서 가장 대중적인 식용 버섯이 되었다.
느타리버섯은 주름버섯목 느타리과에 속한다. 버섯은 굴(oyster) 모양으로 생긴 넓은 5∼25cm의 갓을 가졌다. 미국에선 굴 버섯(oyster mushroom)이라고 부른다. 갓은 흰색부터 회색까지, 또는 짙은 갈색의 색상으로 반원 또는 부채꼴을 이룬다. 요즘은 노랑색이나 붉은색이 있는 느타리도 개발되었다. 참나무나 너도밤나무 같은 활엽수의 고목, 그루터기에서 무더기로 돋아나 군생한다. 봄에서 가을까지 자라는데, 특히 늦가을에 많이 발생했다.
느타리버섯은 중국 광둥성 산림 지역에서 자라는 야생 버섯에서 유래됐다. 7세기에는 일본에 식용 버섯으로 소개됐으며, 샤부샤부나 우동 등 다양한 요리에 사용됐다. 이후 유럽으로 확산됐고, 16세기에는 이탈리아에서도 발견됐다. 17세기 후반에는 미국에서도 재배되기 시작했다. 느타리버섯이 상업적으로 이용되기 시작한 것은 20세기 초였다. 이때부터 톱밥 배지를 이용한 병 재배와 균상 재배 기술로 대량 생산체계로 발전됐다.
우리나라는 1980년대부터 본격 재배가 시작됐다. 2021년 농림축산식품부 통계에 따르면 버섯 생산량은 15만839톤이다. 이 가운데 느타리버섯은 31.2%를 점유한다. 맛과 향이 식성에 적합해 국내 수요가 꾸준히 증가하고 있다. 서구에서도 느타리버섯에 대한 인식이 높아지면서 소비량이 늘고 있다.
느타리버섯은 단백질, 식이섬유, 비타민 B, 비타민 D, 칼슘, 포타슘, 철분 엽산, 인 등이 풍부하게 함유돼 있다. 빈혈과 골다골공증, 간암예방, 성장기 어린이들의 뼈와 치아의 발달, 피부미용 등에 좋다. 나이아신 성분이 있어 말초혈관의 확장과 혈액순환을 원활하게 하여 수족냉증, 추위에 약한 사람의 체질 개선에 효과가 있다. 칼로리가 낮고 식이섬유와 수분이 풍부해 소화를 촉진하고 변비 예방에 도움을 준다.
신선한 느타리버섯을 구입할 때는 갓 표면이 약간 회색빛이 돌고 윤기가 있는 것, 갓 뒷면의 빗살무늬가 뭉그러지지 않고 선명하며 흰빛을 띠는 것, 갓 두께가 두툼하고 색택이 짙은 것, 대의 색택이 맑으며 탄력이 있는 것, 다발성이므로 버섯 밑동이 서로 붙어 조직이 단단한 것, 버섯에 갈변현상이 없는 것, 갓 주변에 포자가 묻지 않은 것을 고른다.
느타리버섯은 전골이나 찌개에 넣고, 볶음이나 조림, 스프 등으로 이용된다. 특히 잡채와 함께 많이 이용되며, 나물·방자구이·부침개·산적 등 다양한 조리법이 있다.
느타리버섯 잡채를 요리할 때는 우선 느타리버섯, 당면, 붉은 고추, 풋고추, 실파, 양파, 간장, 설탕, 깨소금, 참기름, 소금, 후춧가루, 식용유 등 재료를 준비한다. 그리고 느타리버섯의 밑둥치 부분을 손질 후 적당한 크기로 잘라준다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데친 다음 찬물에 바로 헹군다. 데친 느타리버섯은 물기를 꼭 짜고, 분량의 느타리버섯 양념에 무친다. 양파는 채 썰고 실파는 5cm 길이로 자른다. 붉은 고추와 풋고추는 반으로 갈라 씨를 털어내고 5cm 길이로 자른 다음 0.3cm 간격으로 채 썬다.
끓는 물에 분량의 간장과 식용유를 넣고 당면이 부드러워질 때까지 삶은 후 체에 받쳐 물기를 뺀다. 프라이팬에 식용유를 두르고 채 썬 양파를 넣고 볶다가 붉은 고추, 풋고추를 넣어 볶으면서 소금으로 간 한다. 다음에 느타리버섯을 함께 넣고 살짝 볶는다. 불을 끄고 실파를 넣어 섞은 후 볶은 야채들을 꺼내 식힌다. 팬에 식용유를 두르고 중불에서 당면을 넣어 볶으면서 간장과 설탕으로 간한다. 당면이 쫄깃하게 볶아지면 불을 끄고 볶아둔 야채 재료와 깨소금, 참기름을 넣어 섞어주면 맛있는 느타리버섯 잡채가 완성된다.
느타리버섯은 예전에는 봄과 가을에만 자연 생산돼 귀했는데 현대는 계절에 제한 없이 하우스 인공 재배로 사시사철 먹을 수 있다. 가격 또한 저렴하여 부담 없어 많이 소비된다. 움츠린 겨울 면역력을 높여 주는 건강 식재료로 손색이 없다.
최근 대한민국 국민은 자신의 일상을 송두리째 잃어버릴 만한 큰일을 겪었다. 늘 주변에 있는 사람들, 매일 먹는 음식들. 말 그대로 안녕이란 말이 얼마나 소중한 것인지 다시금 되새기게 됐다. 맛도 좋고 건강에도 좋은 느타리버섯을 보면서 항상 내 주변에 있는 것들이 제일 편하고 좋은 것이란 생각을 해봤다.
[전국매일신문 칼럼] 송금희 대한민국 기능한국인 가평군 녹선대표
