감자는 쌀, 밀, 옥수수와 함께 4대 식량작물 중 하나다. 예로부터 든든한 한 끼로도 손색이 없는 구황작물이면서 부식의 재료로 다양하게 이용되어 온 친숙한 식품이다. 쌀, 밀, 옥수수와 달리 고산지대에서도 잘 자라 고산지 원주민에겐 귀한 먹거리다. 그래서인지 잉카에서는 감자의 신도 존재했다.
감자〔감저(甘藷), potato〕는 쌍떡잎식물 통화나물목 가지과의 다년생식물이다. 땅속에 있는 줄기 마디로부터 가는 줄기가 나와 그 끝이 비대해져 알이 된다. 감자의 원산지는 페루, 칠레, 볼리비아의 안데스 고지대와 티티카카 호수주변부로 알려져 있다. 기원전 400년경부터 먹기 시작했던 것으로 추정된다. 우리나라에 들어 온 건 조선시대다. 순조 24년(1824) 산삼을 캐러 함경도에 들어온 청나라 사람들이 가져왔다는 기록이 있다.
한반도의 감자는 주로 여름철에 강원도, 함경도, 평안도 등 서늘한 산간지방에서 재배됐다. 1930년대부터는 해발 400m 이하의 평지에서도 겨울에 심어 봄에 캐는 봄감자와 여름에 파종해 늦가을까지 수확하는 가을감자가 생겨났다. 1980년대부터는 제주에서 겨울감자를 심어 사시사철 신선한 감자를 즐길 수 있게 되었다.
감자의 주성분은 당질(탄수화물)이다. 하지만 열량이 낮고 포만감이 커 다이어트에도 도움 된다. 비타민C가 풍부해 프랑스에서는 ‘땅속의 사과’로도 불린다. 사과와 비교했을 때 유해산소 제거를 돕는 비타민C가 두 배 이상 많다. 무엇보다 감자 전분이 보호막 역할을 해 열을 받아도 손상되지 않는다. 감자는 사과보다 칼륨이 약 3배 많아 고혈압 환자들에게도 좋다. 나트륨을 체외 배출시켜 혈압조절을 돕는다.
감자를 고를 때는 잘 여문 묵직한 것을 고른다. 감자의 표면에 흠집이 적고 부드러우며, 씨눈이 적게 분포돼있는 것이 좋다. 감자표면이 녹색으로 변한 부분이 있거나 싹이 난 것은 피한다. 감자 구매 시 국내산은 흙이 묻어 있다. 수입산은 세척이 되어야만 들어올 수 있어 흙이 없고 크기가 크고 타원형인 모양이 많다. 감자를 삶아 먹으려면 전분 함량이 높은 분질감자(남작, 하령)이 좋다. 주로 요리에 활용하거나 칩과 같은 가공용으로는 전분 함량이 낮은 점질감자(수미, 고운)를 고른다.
감자는 삶아서 주식 또는 간식으로 하고, 굽거나 기름에 튀겨 먹는다. 닭 감자조림, 감자볶음밥, 감자수프, 감자국, 감자수제비, 감자탕, 감자볶음, 감자전, 알감자조림, 감자고로케, 감자튀김 등 다양한 요리로 활용된다. 소주와 알코올의 원료로 사용되고, 감자녹말은 당면, 공업용 원료로 이용되고 좋은 사료도 된다.
닭 감자조림을 할 때는 먼저 닭, 감자, 양파, 느타리버섯, 대파, 붉은 고추, 풋고추, 물과 조림양념 고춧가루, 고추장, 간장, 된장, 물엿, 맛술, 매실액, 다진마늘, 다진생강, 참기름, 후춧가루 등을 준비한다. 닭고기는 찬물에 잠깐 담가 누린내와 핏물을 뺀 다음 닭고기의 안쪽에 붙어 있는 기름기나 피덩어리 등을 미리 제거하고 4∼5cm 크기로 잘라 깨끗이 씻어 체에 받쳐 물기를 뺀다. 감자는 깨끗이 씻고, 껍질을 벗겨 2∼3cm 크기로 큼직하게 썰어 준다.
느타리버섯은 손으로 찢어 길이로 반을 가르고 양파는 0.5cm 간격으로 채 썰고, 대파는 4cm 길이로 굵게 채 썬다. 붉은 고추와 풋고추는 반을 갈라 씨를 털어 내고 굵게 채 썬다. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 다음 닭과 감자를 버무린다. 닭과 감자를 냄비에 넣고 살짝 볶다가 물을 붓고 뚜껑을 덮어 중불로 20분간 끓인다. 닭과 감자가 익으면 뚜껑을 열고 남은 야채들을 넣은 다음 불을 약하게 줄여 골고루 섞어 가며 국물이 없어질 때까지 끓여 마무리해 주면 맛있는 최고의 반찬이 된다.
요리하고 남은 감자는 통풍이 잘되고 서늘하면서 직사광선을 받지 않는 어두운 곳에 보관하면 된다. 감자는 8℃ 이상에서는 싹이 트므로 온도를 1~4℃ 사이로 유지해 주는 것이 좋다.
최근 넷플릭스에서 방영된 ‘흑백요리사’라는 요리 경쟁 프로그램이 국내 요식업계의 활성화를 가져왔다고 한다. 요리에 진심인 사람들이 말 그대로 계급장 떼고 오로지 맛으로만 승부하는 모습에 시청자들이 열광하는 듯하다. 프로그램을 보다 보면 세상에 저렇게 많은 식재료가 있구나 하면서 감탄을 하게 되지만 역시 닭과 감자는 기본적인 재료구나 하는 점을 새삼 알게 된다. 닭과 감자는 최고환상의 궁합을 이루는 모든 이들이 좋아하는 대표적인 반찬이다. 오늘만은 내가 흑백요리사가 돼서 우리 가족들을 위해 닭 감자조림을 해봐야겠다.
[전국매일신문 칼럼] 송금희 대한민국 기능한국인 가평군 녹선대표
